Coriandrum sativum je vjerojatno jedan od prvih začina koje je
čovječanstvo počelo da koristi. Sjeme ove biljke naziva se korijander, a lišće
cilantro.
Cilantro listovi izgledom podsjećaju na peršun, imaju opor miris
i specifičan oštro-gorki ukus koji ne vole baš svi. U kulinarstvu se stariji listovi
konzumiraju uz jela od sira i u
salatama. Mladi listovi se koriste u
namazima, umacima, uz crveni kupus, kelj, cveklu i gljive, u supama i
čorbama.
Sjeme ima vrlo ugodnu, slatkastu
aromu. Preporučljivo je da se korijander
prije upotrebe malo proprži i samelje. Koristi se kao začin za hljeb i peciva, sir, mesna i riblja jela, ražnjiće
i kebab sendviče, za pripremu likera, kao dodatak za kari i druge mješavine začina.
Cijele sjemenke se koriste i kao prirodni konzervans za zimnicu.
Korijen ove biljke može da se
koristiti kao zamjena za bijeli luk.
SASTOJCI:
šaka(8-10 gr) cilantro listova
2 mrkve
2 tikvice
2 krompira
1 crni luk
2 kašike kečapa ili 2 paradajza
pstohvat bibera
soli po ukusu
1,5 litar vode
PRIPREMA:
Svo povrće oprati, a mrkvu, krompir i luk oljuštiti. Zatim mrkvu
i tikvice isjeći na krupne komade.
U 1,5 litar hladne vode dodati pripremljeno povrće.
Čorbu začiniti kečapom, biberom i
solju.
Kuvati na najjačoj temperaturi dok ne provri. Zatim,
polupoklopljeno kuvati na laganoj vatri
dok povrće ne omekša (nekih 30-ak minuta). Skuvanu čorbu pasirati
štapnim mikserom, sve dok ne postane ujednačeno
kremasta.
Vruću čorbu sipati u zdjele,
ukrasiti listićima cilantro-a i poslužiti.
Naizgled jednostavni i obični,
čvarci su vrlo intrigantna i zanimljiva
namirnica. Oni su jedinstven, polutrajan proizvod bez ikakvih aditiva i osim
toga (bez mnogo pretjerivanja) može se reći da su preteča suhomesnatih
proizvoda. Čvarci nijesu popularni samo
kod nas, već u cijelom svijetu . Gdje god da ih probate oni su malo drugačiji,
jer ih svi pripremaju na neki svoj način.
U Argentini se čvarci
pripremaju od govedine ili ovčetine, U
Latinskoj Americi konzumiraju se kao snack, ali i kao dodatak u supi ili čorbi.
U Boliviji se pripremaju od svinjskog mesa sa rebara, uz dodatak bijelog luka,
limuna i origana. Portorikanci ih pripremaju od piletine koja se prije
prženja preko noći marinira u marinadi
od tamnog ruma, soka od limuna i narezanog bijelog luka. U
Americi i Engleskoj, čvarci se proizvode i prodaju kao svakodnevna slana
grickalica.
Sve u svemu (možda iz mene
govori lokal patriota.. pa neka ga, nek' govori), naši čvarci su ipak naši, a naše pogačice sa
čvarcima su neprevaziđene!
SASTOJCI ZA PRIPREMU KVASCA :
1 kockica svježeg kvasca (40
g)
1/2 kašičice šećera
1 dcl mlijeka
SASTOJCI ZA TIJESTO :
1kg brašna
2 dcl mlijeka
2 dcl kisjele pavlake
2 jaja
1/2 kašičice soli
1/3 kašičice bibera
450 gr čvaraka
SASTOJCI ZA PREMAZ POGAČICA:
1 žumance
3 kašike mlijeka
PRIPREMA:
Kvasac rastvoriti u 1 dcl
toplog mlijeka, dodati mu 1/2 kašičice šećera i ostaviti na toplom mjestu da
uskisne. Čvarke sitno narezati ili ih
usitniti u multipraktiku.
Zamijesiti tijesto od
pripremljenog kvasca, brašna, mlijeka, kisjele pavlake, jaja, soli i bibera.Tijesto
dobro izraditi i ostaviti 40 minuta na toplom,da naraste.
Preklopljeno tijesto ostaviti
na hladnom da odmara 15 minuta. Nakon toga ponoviti postupak: razviti koru i
urolati rolat (ovoga puta prazan jer su u predhodnom postupku utrošeni svi
čvarci), krajeve podvući i preklopiti.
Zatim odmah, bez odmaranja
tijesta, razviti koru debljine prsta.
Oštrim nožem ( ja sam se poslužila nožem za rezanje pice) razvijeno tijesto izrezati na
kvadratiće.
Kvadratiće poredjati na pleh i
ostaviti još 15 minuta da narastu.
Umutiti žumance sa mlijekom i
tim premazom premazati kvadratiće.
Ratatouille je igra riječi, to je
naziv francuskog paprikaša koji asocira na englesku riječ pacov. A pacov koji me inspirisao se zove Remi i glavni
je glumac Pixarovog animiranog filma Ratatouille. Igra tu ne mora da se završi,
nastavite je tako što ćete organizovati jedan specijalni ratatuj dan svojim
najbližima, u kome ćete svi spremati, sjeckati i na kraju uživati u ovom jelu i u istoimenom crtaću.
Ni moja ratatuj avantura se ovdje ne završava, sa ovim receptom se prvi put upuštam u igru
Ajme koliko nas je. Ovog mjeseca domaćica je Katarina u čiji blog veoma rado i
često zavirim. Namjernica koju je ona odabrala je majčina dušica (Thymus serpyllum). Francuski kuvari imaju jednu izreku koja najbolje opisuje kakav je ovo
začin, a koja glasi: „Kada ste u nedoumici, upotrijebite majčinu dušicu!“ .
Majčina dušica se upotrebljava već hiljadama godina, ona se prvi put
pominje u sumerskim zapisima iz 3500. godine p.n.e.. U Grčkoj
su je palili na oltarima i u kućama kao zaštitu od zaraznih bolesti.
Egipćani su je upotrebljavali u procesu balzamovanja. Hipokrat,
Plinije i Sveta Hildegarda ( proročica i travarka) su imali visoko mišljenje o
ljekovitim svojstvima majčine dušice. U srednjem vijeku ova biljka je bila prva na listi evropskih čarobnjaka, a koristila se i
kao protivotrov kod zmijskih ugriza. Ipak, najljepšu ulogu dodijelio joj
je Šekspir. U njegovom dijelu “San ljetnje noći“ Titanija, kraljica vila i vilenjaka, spava na mirisnom ležaju od majčine
dušice:
Znam jedno cvjetno, mirisno brdašce
Gdje raste orlov noktić, majčino srdašce,
Pod baldahinom bajnih divljih ruža -
E, tu se noću Titanija pruža
Da malo drijemne i odmori glavu
Uljuljkana pjesmom u svoju slavu;
SASTOJCI ZA SOS:
2 kašike maslinovog ulja
1crni luk
1 -2
češnjabijelog luka
1mrkva
2paradajza ½kašičice vegete
1 dclbijelog suvog vina
1kašičica peršuna
½kašičice majčine dušice
1prstohvat crnog bibera
POVRĆE ZA RATATUJ:
1patlidžan
1tikvica
1žuta paprika
1paradajz
1prstohvat soli
Priprema sosa:
Mrkvu, crni i bijeli luk očistiti i sitno nasjeckati.
Paradajz potopiti u vrelu vodu, oguliti i krupno narezati. U šerpi ugrijati ulje
i na njemu malo propržiti bijeli i crni luk. Kada luk postane staklast dodati
mu mrkvu, paradajz, vegetu vino, peršun , majčinu dušicu i biber. Sos prodinstati 10 minuta i
skinuti sa vatre.
Priprema povrća:
Povrće za ratatuj oprati i isjeći na kolutove približno slične debljine.
U posudu u kojoj
će se ratatuj peći sipati sos.
Preko sosa
naizmjenično ređati kolutove povrća i malo ih posuti sa vegetom.
Prekriti folijom i peći u zagrijanoj rerni
60 minuta na 180ºC.
Pripremljeni
ratatuj može se služiti vruć i ohlađen.
Vruć ratatuj se služi kao prilog uz neko meso , a hladan kao predjelo ili lagana večera.
„Savršena pita počinje od savršene kore.“ Međutim, krambl
je savršena pita, a nema koru!
Krambl je jelo britanskog
porijekla, a može se pripremiti u slatkoj
ili slanoj verziji, zavisno od sastojaka koji se koriste. Slatki krambl obično sadrži pečeno voće,
koje je prekriveno mrvljivim tijestom, a čiji su osnovni sastojci puter, brašno i šećer. Za ovaj
izvanredni dezert tradicionalno se koristi sledeće voće: jabuke, kupine, breskve, rabarbara, ogrozdi, i šljive.
Mrvljivo tijesto može u sebi sadržati kisjelo mlijeko ili sirće. U njega se mogu
dodati bademi ili drugi orašasti
plodovi, što mu daje više nego neobičan ukus. Preko ovog tijesta posipa se šećer (smeđi ili bijeli), prije ili poslije
pečenja. Ukoliko se šećer doda prije pečenja, gornji sloj krambla biće karamelisan i vrlo ukusan. U nekim receptima umjesto
mrvljivog tijesta koristi se izlomljeni biskvit ili pahulje od žitarice.
Ništa manje nije ukusna ni slana verzija krambla . Umjesto
voća koristi se meso, povrće, sir ili jaja, a u mrvljivom tijestu šećer je
zamijenjen sa sirom.
Slatki krambl može se
poslužiti sa šlagom, pudingom ili sladoledom. Slani se služi
kao predjelo ili dio glavnog jela.
Ova jednostavna pita može se izvoditi u neograničenim kombinacijama, potrebno je samo pograti se s maštom i namjernicama koje
su na dohvat ruke. Ovo je moja zimska verzija sa zamrznutim
voćem i malo drugačijim načinom mrvljenja tijesta. Niskokaloričan, zavodljiv i neodoljiv, a u
njemu crna čokolada, malina i višnja... takav
je moj mali krambl.
Mrvljivo tijesto:
200 gr brašna
1 vanilin šećer
1 kašika šećera
1 prašak za pecivo
75 gr putera
125 ml mlijeka
Voćni fil:
150 gr smrznutih malina
150 gr smrznutih višanja
12 kockica crne čokolade 70%
šećer u prahu po potrebi
Priprema:
200 gr brašna, vanilin šećer,
kašiku šećera i prašak za pecivo suvo pomiješati. Suvoj smjesi dodati 125
ml mlijeka i 75 gr putera . Zamijesiti tijesto i ostaviti ga
pola sata u frižideru.
U 6 keramičkih posudica ravnomjerno rasporediti voće i
izlomljenu čokoladu (po dvije kocke u svaku posudicu).
Preko voća i čokolade narendati ohlađeno tijesto.
Ugrijati rernu na 180ºC i peći krambl 15 minuta , da tijesto
dobije lijepu zlatnožutu boju.
Ispečeni dezert posuti sa šećerom u prahu.
Moj mali krambl se služi topao. Ukoliko se ohladi može se
podgrijati u rerni ili mikrotalasnoj.
"Kinezi jedu sve što se kreće po zemlji osim automobila, sve što pliva u vodi osim brodova, i sve što leti u vazduhu osim aviona."
nova kineska poslovica
Kulinarstvo u Kini je oduvijek bilo neraskidivo vezano sa drugim elementima stare kineske civilizacije: filozofijom i medicinom. Tradicionalni kineski stav prema kuvanju kao umjetnosti formirao je poznati kineski filozof i socijalni reformator Konfučije (VI-V vijeka prije Hrista). U njegovim spisima nalaze se mnoge smjernice o pravilnoj pripremi hrane. Po njemu, udio mesa u jelu treba biti jednak jednoj trećini od ukupne količine povrća. Svi sastojci trebaju biti izrezani u istoj veličini i obliku (trake ili kockice) i u svako jelo treba dodati malo đumbira. On je vjerovao i učio da ukus jela zavisi od harmonije sastojaka, a harmonija sastojaka zavisi od pravilnog balansiranja ukusa, tekstura, boja i mirisa. Ono što je najvažnije, za njega je kuvanje bilo umjetnost, a ne puko zadovoljavanje potrebe našeg želudca. Njegova kulinarska filozofija je glasila: Ne treba jesti ono što nije dovoljno pečeno ili je prepečeno, ono što nije dovoljno začinjeno ili je prezačinjeno, ono što je bezbojno ili prešareno i ono što nije pažljivo i jednako nasjeckano!
I za kraj ovog uvoda, jedna poslovica koja nema veze sa Konfučijem ali dolazi direktno iz MENSA-e: Ako si gladan, onda jedi!
1 kašičica kari praha
1 kašičica žutog šećera
1 dcl vode
1 kašičica gustina
Priprema povrća:
Povrće oprati i isjeckati na trake. Nauljeni wok ili tiganj dobro zagrijati i dodati sjeckano povrće.
Povrće pržiti dok ne dobije zlatnu boju, a zatim wok ili tiganj skloniti sa vruće ploče i poklopiti poklopcem, da se povrće ne ohladi.
Priprema mesa:
Meso isjeckati na trake. Dodati mu senf, peršun, biber i dobro rukama umješati, da se začini sjedine sa mesom.
Tiganj podmazati uljem od tikve, zagrijati ga dobro i u njega pržiti meso 10-ak minuta uz stalno miješanje.
Pripremljenom mesu dodati susam, i pržiti još 5 minuta na smanjenoj vatri (jer susam puca na jakoj vatri).
Slatko kisjeli preliv:
U 1 dcl vode dodati vorčesteršir sos, soja sos, đumbir prah, kari prah, žuti šećer i gustin. Preliv miješati dok se gustin dobro ne sjedini i masa postane ujednačena.
Finalna priprema:
Pripremljeno povrće zaliti prelivom i zakuvati par minuta na jakoj vatri.
Zatim dodati meso..
Dobro izmješati i još jednom kratko prokuvati .
Konfučijanska piletina sa povrćem se služi topla i tradicionalno se jede štapićima.