18. 01. 2010.

Dugotrajni Tangzhong hljeb


Hljeb koji kupujemo je mek i ukusan ali sadrži mnoge nezdrave dodatke: E300 (askorbinska kisjelina koja služi za tretiranje brašna i djeluje kao antioksidans koji sprječava oksidisanje masnoće pa tako produžuje trajnost hleba), E341 (kalcijum fosfat koji služi kao regulator kisjelosti), E170 (kalcijum karbonat koji služi kao sredstvo protiv zgrušavanja brašna ili skroba), i mnoge druge za koje ni ne znamo da su u hljebu. Njihova pretjerana upotreba povezuje se sa neurodegenerativnim bolestima ( Alchajmerova i Parkinsonova bolest), a dokazano je da izazvaju alergiju (posebno kod asmatičara) i poremećaj metabolizma mokraćne kisjeline!

U potrazi za zdravim i mekim hljebom koji dugo ostaje svjež saznala sam za kineski Tangzhong starter. Tangzhong je drevna kineska metoda koja se koristi u izradi kineski pari buns npr. bao(包) i mantou (馒头), knedli (饺子) i ljepljivih riža lopti tongyun (汤圆). Ova metoda izrade hljeba postala je veoma popularna u Japanu, a zatim se proširila i na Tajvan, Hong-Kong, Kinu, Singapur, Maleziju i na ostale regije Azije. Tangzhong isključuje upotrebu nezdravih aditiva i dodataka.




TANGZHONG STARTER ( )

Tangzhong starter je smješa vode i brašna koja se kuva na temperaturi od 65ºC. Ovaj starter se uvjek pravi od jednog dijela brašna i pet dijelova vode. Može da stoji u frižideru dva-tri dana. Kada dobije sivkastu nijansu to je znak da više nije za upotrebu.


Tajna ovog startera leži u temperaturi vode koja se koristi za njegovu izradu . Na 65° C kuva se smješa vode i brašna pri čemu gluten u brašnu upija vlagu. Kada se ova smješa doda tijestu ona vrši hidrataciju pri čemu se podspješuje ukus i forma tijesta, a krajnji rezultat će biti mekša i elastičnija tekstura hljeba sa dugotrajnom svježinom (tri dana).
PRIPREMA STARTERA:
Sastojci za 120 gr Tangzhong startera :
20 gr brašna
100 gr vode

Dobro umutiti brašno i vodu dok se ne dobije glatka masa bez grudvica.
Ovu masu uz stalno miješanje zagrijavati sve do 65ºC. To traje oko 2-3 minuta.
Alternativno (ukoliko nemate termometar) masu zagrijavati dok ne počne da se zgušnjava kao puding. Kada na dnu posude prilikom mješanja ostaje „trag“ tada je potrebno posudu skloniti sa ploče.
Kako bi se spriječilo isušivanje i stvaranje korice na starteru providnom folijom prekriti posudu tako da folija dodiruje pripremljeni starter .
Ohladiti na sobnoj temperaturi i koristiti, a ostatak čuvati u frižideru.
Ukoliko se koristi Tangzhong iz frižidera onda ga je potrebno ranije izvaditi, jer ovaj starter prilikom upotrebe mora biti sobne temperature.


PRIPREMA TANGZHONG HLJEBA:
Sastojci za Tangzhong hljeb:
350gr brašna
1 kašičica šećera
1 kašičica soli
1 kesica instant suvog kvasca
150ml mlakog mlijeka
30g maslaca
120 gr Tangzhong startera
Sastojci za premaz:
1 jaje
susam po potrebi

Dobro promiješati suve sastojke: brašno, šećer, so i kvasac. Suvim sastojcima dodati mlijeko maslac i Tangzhong starter i zamijesiti tvrdo tijesto. Dobijeno tijesto pokriti platnenim salvetom i ostaviti na toplom da se podigne. Kada se tijesta udvostruči premijesiti ga i podijeliti na 10 dijelova.



Svaki dio posebno razviti i urolati. Rolnice poređati u duguljastu formu (veličina forme koju sam ja koristila je 30cm x 11cm) jednu do druge i ostaviti 15 minuta da narastu.



Nakon toga, umutiti jaje za premaz, premazati tijesto i posuti ga susamom.



Pripremljeno tijesto peći u zagrijanoj pećnici oko 30 minuta na 180 ° C, ili dok ne dobije zlatno smeđu boju. Pečeni hljeb izvaditi, pokriti ga platnenim salvetom i ohladiti.



Dugotrajni Tangzhong hljeb se ne reže nožem već se lomi rukama i razdvaja na rolnice.




Kora mu je mekana a tekstura sredine izuzetno vazdušasta i elastična.



Služi se topao, hladan ili podgrijan.



NAPOMENA:
Prilikom pripreme Tangzhong startera mogu se upotrijebiti veće količine sastojaka npr.50gr brašna i 250gr vode, i višak ostaviti u frižideru za sledeću upotrebu.

Recept je drugima ispao OVAKO!


33 komentara:

  1. Majo, pravi si čarobnjak! Ovaj hleb izgleda fantastično, a sigurna sam da je izvrstan. Iskrene čestitke za predivne fotografije i recept :)

    OdgovoriIzbriši
  2. Draga šerpice hvala ti na tim toplim riječima:)

    OdgovoriIzbriši
  3. Ovo zvuči jako interesantno... pamtim pa probam...:)

    OdgovoriIzbriši
  4. Sjajno izgleda,sjajno napisano.
    Divne fotkice i odličan naziv bloga.
    Pored Astala na ovom blogu sam česće:
    http://vera-mmmmdelicios.blogspot.com/

    OdgovoriIzbriši
  5. Prvi put sam na blogu (vidjela sam Coolinariki sliku pa me evo na recept) i čestitam ti prije svega na super blogu, navratiti ću i češće :).
    Ovaj kruh je odličan, jako mi se sviđa izrada i rok trajanja a izgleda predivno. Nadam se da ću ga uskoro isprobati.

    OdgovoriIzbriši
  6. Hvala na podršci! Što se hljeba tiče, jednostavnije ga je napraviti nego što izgleda a rezultat je pun pogodak!

    OdgovoriIzbriši
  7. Probam prvom prilikom (obično kruh pečem vikendom). Sviđa mi se jako a naravno i blog!

    OdgovoriIzbriši
  8. Svaka cas Crnogorcice, cestitam ti na otvaranju bloga i ovako lijepim slikama, svaka cast!

    OdgovoriIzbriši
  9. Drage moje prijateljice, lijepo mi je dok čitam vaše komantare :)

    OdgovoriIzbriši
  10. Ovo se kod nas nikako ne bi sluzilo hladno, jer ne bi ni stiglo da se ohladi... Jako, jako dobro izgleda i spolja i iznutra!

    OdgovoriIzbriši
  11. ovaj kruh mi se svidja,samo sta je to Tangzhong starter

    OdgovoriIzbriši
  12. Ženo, opučih se jureći za tvojim ljebom, sa coolinarike ojdoh bog ti ga sami zna u neku tmušu :) Bilja vrlo anonimno

    OdgovoriIzbriši
  13. Tangzhong je nešto kao puding od vode i običnog brašna. Ispod prve slike je objašnjena njegova priprema. Malo pažljivije pročitaj recept,nije toliko komplikovano:)

    OdgovoriIzbriši
  14. Biljo, nije valjda da se ti neustrašiva bojiš virtuelne tmušice:))))

    OdgovoriIzbriši
  15. Mamajac potpuno si u pravu, ovaj hleb ni kod nas ne stigne da se ohladi:)

    OdgovoriIzbriši
  16. Super,ovaku ljepotu,ja propustila,ne mogu da vjerujem ??

    OdgovoriIzbriši
  17. ovo mi jako zanimljivo zvuči, a kako volim isprobavati razne vrste kruhova, naravno i ovaj ću! i to već ove subote jer mi sin ima rođendan pa će i krug degustatora biti puno veći (hm...a da ja odmah duplu dozu nabacim?)

    OdgovoriIzbriši
  18. idem da probam,extra izgleda!svaka čast na receptu i na blogu!pozdrav

    OdgovoriIzbriši
  19. sandrine od ove količine dobije se jedan manji hljeb, tako da možeš slobodno da uduplaš mjere:)

    OdgovoriIzbriši
  20. da li moze da se pravi i od cistog integralnog brasna,hvala unapred...

    OdgovoriIzbriši
  21. Recept sam postavila i na Coolinarki, moje prijateljice su ga pravile u baš raznim varijantama, otvori ovu stranicu i vidjećeš: www.coolinarika.com/recept/dugotrajni-tangzhong-hljeb Ja ga nijesam pravila od čistog integralnog brašna, ali sudeći po iskustvima drugih moje mišljenje je da može:)Pozdrav!

    OdgovoriIzbriši
  22. Vidjela sam da je Snježa ovaj kruh predložila za kuvarijacije. odličan je recept i ovo ću praviti neovisno od igre. Bravo za recept Majo i vrlo korisne upute.

    OdgovoriIzbriši
  23. @cosmo2503 Kad ga budeš pravila povećaj dozu bar duplo, jer od navedene količine ispane mali hljeb koji se prebrzo pojede:) Jako mi je drago što je Snježa predložila ovaj recept, a tebi hvala na lijepim riječima!

    OdgovoriIzbriši
  24. @Rena o kuhanju Drago mi je da ti se dopao:) Zamisli, istovremeno smo pisale komentar ti na mom blogu a ja na tvom:))

    OdgovoriIzbriši
  25. Probala i fantastično, nisam niti uspila slikat

    OdgovoriIzbriši
  26. Majo, ovo je fantastično!! Inače uvijek radim domaći kruh kada imam vrimena, a da kupovni sadrže mnoge aditive i umjetne boje, to sam znala pa ga dulje vrime izbjegavam. Ovo ću sigurno probat :)
    Hvala ti!!

    OdgovoriIzbriši
  27. @Anonimno: Baš mi je drago da se tako brzo pojeo:)
    @Maja: Hvala tebi na ovako lijepom komentaru!

    OdgovoriIzbriši
  28. Sve je ovo divno ali askorbinska kiselina je najobicniji Vitamin C koji NIKAKO NIJE STETAN!!!

    OdgovoriIzbriši
  29. @Anonimno: Jako mi je drago što ste tako pažljivo pročitali uvod recepta i što ste komentarisali askrobinsku kisjelinu.

    Naime, informacija koju nam farmaceuti serviraju, da je askrobinska kisjelina vitamin C, je mala igra riječi u službi bolje prodaje ovog „nepotpunog dvojnika“ prirodnog vitamina C.

    Askrobinska kisjelina je sintetički vitamin C. Sintetički vitamini se „prave“ u laboratorijama , oni su hemijski čist vitamin i za razliku od prirodnog vitamina nemaju pojačivače, enzime, ko-enzime, minerale, aktivatore minerala i ko-vitamin koji su veoma važni. Tako da je askrobinska kisjelina (sintetički vitamin C) samo dio vitamina C, tj. jedan fragment kompleksa ovog vitamina. Kompletan vitamin C, osim askorbinske kisjeline, mora da sadrži rutin, bioflavonoide, faktor K, faktor J, faktor P, tirosinaze, askorbinogen i druge komponente kao što su tragovi minerala.

    Što se tiče štetnosti, količina od pola grama askorbinske kisjeline uništava više od pola sadržine vitamina B12 iz hrane (koju konzumiramo uz hljeb u kome se nalazi askrobinska kisjelina) koji je veoma važan za obnavljanje krvi i njegov nedostatak izaziva anemiju. Svakodnevno konzumiranje lažnog vitamina C može izazvati mučninu, povraćanje, žgaravicu, grčeve u stomaku, crvenilo kože, glavobolju i nesanicu, a rijetko i hiperoksaluriju s mogućnošću nastanka bubrežnih oksalatnih kamenaca. Teorija tako kaže, ali praksa može pokazati da teorija „malo pretjeruje“. Individualan je izbor opcije u koju ćemo biti sigurniji.

    U svakom slučaju, s obzirom da je nemoguće kontrolisati i imati uvid u količinu i štetnost askrobinske kisjeline, ali i ostalih dodataka koje konzumiramo sa kupovnim hljebom, dolazimo do poente mog uvoda, a to je: ukoliko želite da jedete zdrav hljeb za koji sigurno znate šta sadrži u sebi, onda ga napravite sami! A ja, naravno, preporučujem ovaj izvrstan hljeb čiji je recept isproban i provjeren ,kao i svi moji recepti sa ovog bloga :)

    OdgovoriIzbriši
  30. Majo, evo upravo se peče u rerni, pravila sam kombinaciju sa heljdinim brašnom i ovim tvojim starterom (pola heljdino brašno pola obično pšenično), videću kako će ispasti pa javljam. Hvala za recept :)

    OdgovoriIzbriši
  31. Draga Jaco, još ga nisam pravila sa heljdinim brašnom i veoma me zanima kako ti je ispao! Zato čekam izvještaj :)

    OdgovoriIzbriši
  32. Evo izveštaja draga Majo :) Prvo kupila sam neko heljdino brašno koje je prilično oštro samleveno i mislim da sam hleb malo više pekla u rerni, pa mi se presušio, ali je jako ukusan, a izgleda kao oni kupovni hlebovi bez kvasca, dosta je tvrd, kompaktan, ali mislim da može duže da stoji, obzirom da sam ja ispetkla trodupli meru i da nije vlažan, tako da sam ipak zadovoljna. Mojima se takođe dopada, ukus je malo neobičan pun i zasitan u odnosu na hleb koji sam do sada pravila.

    Dobar je, ja sam prilično zadovoljna, jer znam da je zdraviji od ovih koji se mogu kupiti u prodavnicama, e sad ja sam verovatno omanula u srazmeri količina brašna, trebala sam staviti malo manje heljdinog brašna, možda 1:3 i verovatno ga manje peći da bi bio sočniji i mekši, no to ne umanjuje ukus.

    Hvala ti draga, praviću opet samo drugu kombinaciju, možda raženo ili ječmeno, a verovatno bi bilo interesantno sa prosom ili nekom drugom žitaricom.

    U svakom slučaju recept sam sačuvala pa ću eksperimentisati.

    Pozdrav mila :))

    OdgovoriIzbriši