11. 02. 2010.

Ponoćni duo sushi

Japanski legenda kaže, da su nekada davno ljubazni suprug i supruga svakodnevno ostavljali rižu u gnijezdo prelijepe Osprey ptice (orao ribar). Jednom prilikom ugledaše u gnijezdu ribu obavijenu rižom. Shvatili su da je to poklon zahvalne ptice. Kada su probali ovo neobično jelo primjetili su da fermentirana riža dugo čuva svježinu ribe i daje joj jedinstven ukus . S obzirom da se ova priča dešavala prije 5000 godina kada niko nije mogao da zamisli frižider ili zamrzivač, ljubazni suprug i supruga osjećali su veoma počastvovano zbog dragocjenosti svog poklona.


U Japanu se priprema sushi-a smatra oblikom umjetnosti. Tradicionalno sushi kuvari moraju proći rigorozan trening u svom polju. Oni moraju znati kako se pravilno rukuje nožem ali isto tako moraju znati kako se odabira najsvježiju riba, kako se kreiraju i dekorišu sushi jela. Da bi stekao zvanje "shokunin" (tradicionalni gospodar Sushi kuvar), kuvar mora proći deset godina treninga i dokazane sposobnosti. Shokunin je dogmatičan,visokih ličnih standarda i čvrste samodisciplinu- naslednik samurajske tradicije i samurajskih ideala. Njegovi noževi izrađeni su od ultra visokougljeničnog čelika, a naoštreni su tako da se sa njima može rezati kosa.


Korijeni sushi-a naziru se prije 5000 godina iz prakse očuvanja ribe u fermentisanoj u riži, koja se kao takva može konzumirati mjesecima kasnije. Razvoj poljoprivrednog uzgoja riže, u sjevernom Tajlandu uz rijeku Mekong nametnuo je pitanje šta činiti sa poplavljenim poljima u kišnoj sezoni. Uzgajivači riže dosjetili su se da u tom periodu uzgajaju lososa. U početnom postupku usoljena riba se obmotavla kuvanom rižom, enzimi u digestivnom sistemu ribe nastavljali su da razgrađuju tkivo ina taj način su proizvodili supstancu koja je direktni predak sadašnjeg azijskog ribljeg umaka, a koji se tada dobijao jednostavnim struganjem ribe. Ova metoda očuvanja ribe ubrzo je postala popularana u Kini. Kasnije u Heian priodu ( VIII vijek), stekla je ogromnu popularnost u u Japanu, što se vremenom pretvorilo i u tradiciju.




SASTOJCI ZA SUSHI:

500gr lososa bez kostiju

2 lista nori alge
250 gr riže
1 veća mrkva

7 maslina punjenih paprikom


SASTOJCI ZA MARINIRANJE:
morske soli po potrebi
250 ml sirćeta od divlje jabuke


DODATAK ZA RIŽU:
1 kašičica sirćeta od divlje jabuke
½ kašičice šećera

½ kašičice soli



PRIPREMA PUNJENJA ZA SUSHI:

Odvojiti kožu od lososa i isjeći ga na tanke filete debljine od pola do jedan santimetar. Filete uvaljati u morsku so i ostavite da odstoji jedan sat. Nakon toga filete oprati vodom, bez sušenja ih natopiti sirćetom i ih ostaviti da se mariniraju jedan sat.



U međuvremenu dobro isperati rižu u hladnoj vodi, dok voda ne postane bistra. Rižu staviti u lonac sa 200 ml vode, zagrijati do vrenja, a kada provre smanjiti temperaturu, pokriti je poklopcem i kuvati 10 minuta. Nakon toga skinuti poklopac i nastaviti kuvanje uz često miješanje, sve dok se riža dobro ne ukuva. Ukuvanoj riži uz miješanje dodati sirće, so, šećer i pokriti je poklopcem dok se ne ohladi. U toku kuvanja riže pripremiti mrkvu: oljuštiti je, presjeći je na pola i kuvati je dok ne omekša. Zatim hladnom vodom ohladiti kuvanu mrkvu i osušti je krpom.



GRILOVANJE NORI ALGE:

Na plamenu plinskog rešoa pažljivo zagrijati glatku stranu lista nori alge dok ne postane svijetlo-zelene boje, vodeći računa da ne zagori. Grilovanu algu postaviti na podlogu i puniti je nadjevom. Ponoviti postupak sa drugim listom nori alge.



PRIPREMA SUSHIJA:

Na grilovanu algu, preko hrapave strane, izručiti polovinu ohlađene riže i poravnati je mokrim rukama. Preko riže poslagati polovinu fileta lososa, a preko lososa uzdužno, uz samu ivicu, poredjati kuvanu mrkvu u obliku crte. Ovako pripremljen sushi čvrsto uviti u roladu.



Ponoviti isti postupak sa ostatkom materijala: na algu poravnati rižu, preko riže poređati ostatak mariniranog lososa, preko lososa u obliku crte u donjem dijelu poredjati masline. Zatim sve čvrsto uviti u roladu.



Pripremljene rolne sushija rezati navlaženim nožem na kolutiće debljine 2,5 -3,0 cm .



NAPOMENA:

Osim na plinskom rešou, nori alga može se grilovati na električnoj ploči ili na tiganju.



Broj komentara: 9:

  1. Ovo izgleda fantastično ! Iskreno, nisam preveliki ljubitelj sushija ali ovo je tako primamnjivo :). Cijeli post mi je odličan, uvodna priča, recept, slike, ..., super, super !!

    OdgovoriIzbriši
  2. Prekrasno izgleda i majstorski je napravljeno. Volim Japansku kuhinju, pa i sushi, ali sigurno se neću usuditi sama ga raditi.

    OdgovoriIzbriši
  3. Toliko si lepo i slikovito sve objasnila, da imam utisak da sam ovo pravila sa tobom :))))

    OdgovoriIzbriši
  4. Možda su u Japanu rigorozni prilikom edukacije sushi kuvara, ali vjerujte mi za naše kriterijume i nije ga tako teško napraviti! Mene je u početku kočila i sputavala baš ta tradicija koju ima ovo jelo. Mislila sam da je ovo jako komplikovano za napraviti, da je potrebno ogromno iskustvo i umješnost. Medjutim, za početak osim sastojaka potrebno je samo strpljenje i upornost:)

    OdgovoriIzbriši
  5. Izvrstan post! Prvo ovaj dio o korijenima sushi tehnike u Japanu, a onda i čitavo pojašnjenje oko pripremanja. Ako se ikad odlučim ( priznajem da nisam nikad jela sushi i da imam mentalni otpor prema tome, meni hrana mora barem mrvicu, osim ako nije povrće i salata, to pak sve najradije jedem sirovo, proći neku termičku obradu), vratiti ću se na ovaj post, jer je odlično sve objašnjeno. Osim toga fotografije tako mame, da bih se lako dala navući! :)

    OdgovoriIzbriši
  6. malo previse lososa...jedna od glavnih karakteristika japanske kuhinje jeste umerenost :) ostalo je super

    OdgovoriIzbriši
  7. Hm.. I ja mislim da je malo previse lososa:) Zelim ovo probatiii ^^ Gde bih mogla da nabavim tu nori algu?

    OdgovoriIzbriši
  8. Nori alga se može naći u prodavnicama zdrave hrane. Što se tiče lososa, naravno da se može dozirati po ukusu. Ukoliko želite tanje filete, moj predlog je da kupite već izrezane jer ih je u kućnoj varijanti teško tako tanko izrezati.

    OdgovoriIzbriši