Ponoćni duo sushi

Japanski legenda kaže, da su nekada davno ljubazni suprug i supruga svakodnevno ostavljali rižu u gnijezdo prelijepe Osprey ptice (orao ribar). Jednom prilikom ugledaše u gnijezdu ribu obavijenu rižom. Shvatili su da je to poklon zahvalne ptice. Kada su probali ovo neobično jelo primjetili su da fermentirana riža dugo čuva svježinu ribe i daje joj jedinstven ukus . S obzirom da se ova priča dešavala prije 5000 godina kada niko nije mogao da zamisli frižider ili zamrzivač, ljubazni suprug i supruga osjećali su veoma počastvovano zbog dragocjenosti svog poklona.

U Japanu se priprema sushi-a smatra oblikom umjetnosti. Tradicionalno sushi kuvari moraju proći rigorozan trening u svom polju. Oni moraju znati kako se pravilno rukuje nožem ali isto tako moraju znati kako se odabira najsvježiju riba, kako se kreiraju i dekorišu sushi jela. Da bi stekao zvanje "shokunin" (tradicionalni gospodar Sushi kuvar), kuvar mora proći deset godina treninga i dokazane sposobnosti. Shokunin je dogmatičan,visokih ličnih standarda i čvrste samodisciplinu- naslednik samurajske tradicije i samurajskih ideala. Njegovi noževi izrađeni su od ultra visokougljeničnog čelika, a naoštreni su tako da se sa njima može rezati kosa.

Korijeni sushi-a naziru se prije 5000 godina iz prakse očuvanja ribe u fermentisanoj u riži, koja se kao takva može konzumirati mjesecima kasnije. Razvoj poljoprivrednog uzgoja riže, u sjevernom Tajlandu uz rijeku Mekong nametnuo je pitanje šta činiti sa poplavljenim poljima u kišnoj sezoni. Uzgajivači riže dosjetili su se da u tom periodu uzgajaju lososa. U početnom postupku usoljena riba se obmotavla kuvanom rižom, enzimi u digestivnom sistemu ribe nastavljali su da razgrađuju tkivo ina taj način su proizvodili supstancu koja je direktni predak sadašnjeg azijskog ribljeg umaka, a koji se tada dobijao jednostavnim struganjem ribe. Ova metoda očuvanja ribe ubrzo je postala popularana u Kini. Kasnije u Heian priodu ( VIII vijek), stekla je ogromnu popularnost u u Japanu, što se vremenom pretvorilo i u tradiciju.

SASTOJCI ZA SUSHI:

500gr lososa bez kostiju

2 lista nori alge
250 gr riže
1 veća mrkva

7 maslina punjenih paprikom

SASTOJCI ZA MARINIRANJE:
morske soli po potrebi
250 ml sirćeta od divlje jabuke

DODATAK ZA RIŽU:
1 kašičica sirćeta od divlje jabuke
½ kašičice šećera

½ kašičice soli

PRIPREMA PUNJENJA ZA SUSHI:

Odvojiti kožu od lososa i isjeći ga na tanke filete debljine od pola do jedan santimetar. Filete uvaljati u morsku so i ostavite da odstoji jedan sat. Nakon toga filete oprati vodom, bez sušenja ih natopiti sirćetom i ih ostaviti da se mariniraju jedan sat.

U međuvremenu dobro isperati rižu u hladnoj vodi, dok voda ne postane bistra. Rižu staviti u lonac sa 200 ml vode, zagrijati do vrenja, a kada provre smanjiti temperaturu, pokriti je poklopcem i kuvati 10 minuta. Nakon toga skinuti poklopac i nastaviti kuvanje uz često miješanje, sve dok se riža dobro ne ukuva. Ukuvanoj riži uz miješanje dodati sirće, so, šećer i pokriti je poklopcem dok se ne ohladi. U toku kuvanja riže pripremiti mrkvu: oljuštiti je, presjeći je na pola i kuvati je dok ne omekša. Zatim hladnom vodom ohladiti kuvanu mrkvu i osušti je krpom.

GRILOVANJE NORI ALGE:

Na plamenu plinskog rešoa pažljivo zagrijati glatku stranu lista nori alge dok ne postane svijetlo-zelene boje, vodeći računa da ne zagori. Grilovanu algu postaviti na podlogu i puniti je nadjevom. Ponoviti postupak sa drugim listom nori alge.

PRIPREMA SUSHIJA:

Na grilovanu algu, preko hrapave strane, izručiti polovinu ohlađene riže i poravnati je mokrim rukama. Preko riže poslagati polovinu fileta lososa, a preko lososa uzdužno, uz samu ivicu, poredjati kuvanu mrkvu u obliku crte. Ovako pripremljen sushi čvrsto uviti u roladu.

Ponoviti isti postupak sa ostatkom materijala: na algu poravnati rižu, preko riže poređati ostatak mariniranog lososa, preko lososa u obliku crte u donjem dijelu poredjati masline. Zatim sve čvrsto uviti u roladu.

Pripremljene rolne sushija rezati navlaženim nožem na kolutiće debljine 2,5 -3,0 cm .

NAPOMENA:

Osim na plinskom rešou, nori alga može se grilovati na električnoj ploči ili na tiganju.

Pileći file u slatkoj pavlaci

Postoje dvije vrste pilećeg mesa: bijelo i tamno. Tamna i crvena boja mesa dolazi od bogato pigmentiranog proteina pod nazivom mioglobin. On pomaže snadbjevanje energijom koja je potrebna za aktivnosti čuvanja i prenosa kiseonika u ćelije mišića. Mišići koji se nalazi u tamnom mesu se koriste za neprekidne aktivnosti, kao što je hodanje i trčanje. S druge strane, mišići koji se nalaze u bijelom mesu se koriste samo za kratke rafalne akcije kao što je mahanje i potpomaganje krilima prilikom trčanja. Zbog toga je u mesu nogu i bedara koncentracija mioglobina veća pa je to meso tamne boje , a koncentracija mišićnog proteina mioglobina u mesu krila i grudi je manja pa je to meso bijele boje.

Bijelo pileće meso je vrlo cijenjeno zbog svoje visoke prehrambene i dijetetske vrijednosti, a ne treba zanemariti ni svestranost njegove pripreme: može se pržiti, peći , pohovati, kuvati... Zbog svog niskog sadržaja zasićenih masti i holesterola ono je glavni izvor životinjskih proteina i zdravih alternativa crvenom mesu.

Jedna od najvažnijih stvari koje treba imati na umu prilikom pripreme bijelog mesa je da ono ima vrlo nizak sadržaj vlage i masnoće (sva masnoća se nalazi u koži), pa zbog toga ima tendenciju da se osuši i bude bezukusno. Ovo je jednostavan i efektan recept, koji uspješno rješava problem suvoće bijelog mesa i pretvara ga u veoma ukusan i sočan obrok.

SASTOJCI:

2 pileća filea

1 kašika začina

1 kašika senfa

40gr putera

50 gr sira

2 dcl slatke pavlake

Susam za posipanje

PRIPREMA:

Oba pileća filea narezati na šnicle, izlupati ih tucnjem i premazati ih prvo senfom, pa začinom. Na zagrijanom maslacu ispržiti šnicle sa obje strane.

Šnicle ravnomjerno poredjati na suvi pleh.

Sir narezati i svaku šniclu prekriti šnitom sira.

Ovako pripremljeno meso zaliti slatkom pavlakom.

Zatim ga ujednačeno posuti susamom.

Šnicle zapeći u prethodno zagrijanoj rerni 10-15 minuta na 200ºC dok ne dobiju zlatno-braon boju.

Služiti uz bešamel rižu ili neki drugi prilog.

Bešamel riža sa senfom

U danima kada je zemlja bila mlada i čitav svijet bio bolji nego sada, kada su muškarci i žene bili jači i zdraviji , kada je plod bilo kog stabla je bio veći i slađi od onoga što sada jedemo, jedno zrno riže bilo je toliko veliko da se čovjek samo od njega mogao hraniti danima. Ljudi nisu morali da se umaraju i sade polja riže, jer im je bila dovoljna samo jedna stabljika.

U tom vremenu, u jednom selu, živjela je udovica sa ćerkom. Njihovo stablo riže bilo je veće i bogatije nego ikada prije , pa kći reče majci: „Bilo bi dobro da srušimo staru žitnicu i umjesto nje sagradimo novu i veću!“. Samo što srušiše staru žitnicu, riža na njihovom stablu postade spremna za branje. Kada udovica ugleda tako zrelu rižu, ona bijesno povika:“Moraš da sačekaš dok sagradimo novu žitnicu!“ i udari nogom stablo. Od tog udarca velika zrna riže popadaše na zemlju i rasuše se u hiljadu malih zrna!

I od tada, pa do sada, i ko zna do kada, zrno riže postade malo... i to nije sve: da bi čovjek dobio to malo zrno, mora da uloži veliki trud!

Indijska legenda o riži

SASTOJCI:

2oo gr riže

4 dcl vode

1 kašika začina

1 kašičica senfa

1 žumance

Rižu dobro oprati, procijediti je, dodati joj hladnu vodu i dovesti je do ključanja. Kuvati na jakoj vatri 5 minuta, zatim smanjiti temperaturu. Rižu poklopiti, kuvati je još 15 minuta na laganoj vatri, uz povremeno miješanje, kako bi se spriječilo lijepljenje na dnu šerpe. Nakon toga ugasiti ploču i ostaviti rižu poklopljenu još 10 minuta. Dobijena riža treba da bude ukuvana u gustoj skrobnoj vodi.

Riži dodati kašiku začina i lagano promješati.

Zatim dodati kašičicu senfa i miješati kašikom dok se masa ne sjedini.

Na kraju dodati jedno žumance, promješati, vratiti na vruću ploču i zakuvati rižu 2-3 minuta uz stalno miješanje.

Služiti uz ribu, meso ili povrće.

Montenegro hačapuri

Hačapuri je tradicionalna gruzijska lepinja najčešće punjena sa sirom. Za Montenegro hačapuri sam dobila inspiraciju slušajući vijesti na televiziji: „Crna Gora i Gruzija dijele zajedničke evropske vrijednosti-rekao je potpredsjednik Vlade Gruzije ministar za evropske i evroatlantske integracije poslije razgovora sa crnogorskom ministarkom za evropske integracije.“ I eto, inspirisana tim susretom, pomislih kad već dijelimo zajedničke evropske vrijednosti mogli bi da dijelimo i hačapuri...

Tijesto:
1 jaje
pola šolje jogurta
pola šolje mlijeka
1 kašika slatke pavlake
15 gr maslaca
3 šolje brašna
1 kesica suvog kvasca

1 kašičica soli

pola kašičice šećera

Nadjev:

100 gr mladog sira

100 gr spanaća

1 jaje

pola šolje jogurta

PRIPREMA TIJESTA:

3 šolje brašna, kesicu kvasca, kašičicu soli i pola kašičice šećera suvo pomiješati. Suvoj smjesi dodati pola šolje mlijeka, pola šolje jogurta, kašiku slatke pavlake, jaje i 15 gr maslaca. Zamijesiti tijesto ostaviti ga pola sata da nadodje.

PRIPREMA NADJEVA:

Obariti 100 gr spanaća, zatim sjediniti pola šolje jogurta i jaje i ovoj masi dodati narendani sir i obareni spanać. Ukoliko je sir neslan, nadjev po ukusu malo posoliti .

RAZVIJANJE I PUNJENJE TIJESTA:

Nadošlo tijesto staviti na pobrašnjenu podlog u i od njega razviti okruglu koru debljine 1 cm (moja tepsija je bio prečnika 32 cm, pa sam razvila koru prečnika 52 cm).

Na sredini kore izručiti nadjev i ravnomjerno ga razmazati do ivica tepsije . Preklopiti koru tako što ćete krajeve kore naborati prema centru tepsije i to ne do kraja jer treba da ostane mali otvor na sredini. Prebaciti pripremljenu koru na podmazanu tepsiju u kome će se peći Montenegro hačapuri.

Tepsija u kojoj sam ja pekla ovaj hačapuri i nije prava tepsija već pleh za picu sa rupicama (ne podmazuje se), pa se tijesto lijepo ispeče sa svake strane, a na dnu ima reljefne izbočine od rupica.

PROCES PEČENJA:

Ugrijati rernu na 220ºC , ubaciti pripremljeni Montenegro hačapuri, smanjiti temperaturu rerne na 200ºC i na toj temperaturi peći 10 minuta. Nakon toga, opet smanjiti temperaturu rerne i to na 180ºC i peći još 15-20 minuta, dok tijesto ne dobije lijepu boju.

Pečeni Montenegro hačapuri umotati u platnenu salvetu, nakon 15 minuta može se rezati i poslužiti.

NAPOMENA:

Ovo tijesto je izuzetno ukusno i mekano, a može se puniti i slatkim i slanim nadjevima!

RECEPT ISPROBALA:

UrsulaSO
još jednom UrsulaSO