Dugotrajni Tangzhong hljeb

Hljeb koji kupujemo je mek i ukusan ali sadrži mnoge nezdrave dodatke: E300 (askorbinska kisjelina koja služi za tretiranje brašna i djeluje kao antioksidans koji sprječava oksidisanje masnoće pa tako produžuje trajnost hleba), E341 (kalcijum fosfat koji služi kao regulator kisjelosti), E170 (kalcijum karbonat koji služi kao sredstvo protiv zgrušavanja brašna ili skroba), i mnoge druge za koje ni ne znamo da su u hljebu. Njihova pretjerana upotreba povezuje se sa neurodegenerativnim bolestima ( Alchajmerova i Parkinsonova bolest), a dokazano je da izazvaju alergiju (posebno kod asmatičara) i poremećaj metabolizma mokraćne kisjeline!

U potrazi za zdravim i mekim hljebom koji dugo ostaje svjež saznala sam za kineski Tangzhong starter. Tangzhong je drevna kineska metoda koja se koristi u izradi kineski pari buns npr. bao(包) i mantou (馒头), knedli (饺子) i ljepljivih riža lopti tongyun (汤圆). Ova metoda izrade hljeba postala je veoma popularna u Japanu, a zatim se proširila i na Tajvan, Hong-Kong, Kinu, Singapur, Maleziju i na ostale regije Azije. Tangzhong isključuje upotrebu nezdravih aditiva i dodataka.

TANGZHONG STARTER ( 汤 种 法 )

Tangzhong starter je smješa vode i brašna koja se kuva na temperaturi od 65ºC. Ovaj starter se uvjek pravi od jednog dijela brašna i pet dijelova vode. Može da stoji u frižideru dva-tri dana. Kada dobije sivkastu nijansu to je znak da više nije za upotrebu.

Tajna ovog startera leži u temperaturi vode koja se koristi za njegovu izradu . Na 65° C kuva se smješa vode i brašna pri čemu gluten u brašnu upija vlagu. Kada se ova smješa doda tijestu ona vrši hidrataciju pri čemu se podspješuje ukus i forma tijesta, a krajnji rezultat će biti mekša i elastičnija tekstura hljeba sa dugotrajnom svježinom (tri dana).

PRIPREMA STARTERA:

Sastojci za 120 gr Tangzhong startera :

20 gr brašna

100 gr vode

Dobro umutiti brašno i vodu dok se ne dobije glatka masa bez grudvica.

Ovu masu uz stalno miješanje zagrijavati sve do 65ºC. To traje oko 2-3 minuta.
Alternativno (ukoliko nemate termometar) masu zagrijavati dok ne počne da se zgušnjava kao puding. Kada na dnu posude prilikom mješanja ostaje „trag“ tada je potrebno posudu skloniti sa ploče.

Kako bi se spriječilo isušivanje i stvaranje korice na starteru providnom folijom prekriti posudu tako da folija dodiruje pripremljeni starter .

Ohladiti na sobnoj temperaturi i koristiti, a ostatak čuvati u frižideru.

Ukoliko se koristi Tangzhong iz frižidera onda ga je potrebno ranije izvaditi, jer ovaj starter prilikom upotrebe mora biti sobne temperature.

PRIPREMA TANGZHONG HLJEBA:

Sastojci za Tangzhong hljeb:

350gr brašna
1 kašičica šećera
1 kašičica soli
1 kesica instant suvog kvasca
150ml mlakog mlijeka
30g maslaca
120 gr Tangzhong startera

Sastojci za premaz:

1 jaje

susam po potrebi

Dobro promiješati suve sastojke: brašno, šećer, so i kvasac. Suvim sastojcima dodati mlijeko maslac i Tangzhong starter i zamijesiti tvrdo tijesto. Dobijeno tijesto pokriti platnenim salvetom i ostaviti na toplom da se podigne. Kada se tijesta udvostruči premijesiti ga i podijeliti na 10 dijelova.

Svaki dio posebno razviti i urolati. Rolnice poređati u duguljastu formu (veličina forme koju sam ja koristila je 30cm x 11cm) jednu do druge i ostaviti 15 minuta da narastu.

Nakon toga, umutiti jaje za premaz, premazati tijesto i posuti ga susamom.

Pripremljeno tijesto peći u zagrijanoj pećnici oko 30 minuta na 180 ° C, ili dok ne dobije zlatno smeđu boju. Pečeni hljeb izvaditi, pokriti ga platnenim salvetom i ohladiti.

Dugotrajni Tangzhong hljeb se ne reže nožem već se lomi rukama i razdvaja na rolnice.

Kora mu je mekana a tekstura sredine izuzetno vazdušasta i elastična.

Služi se topao, hladan ili podgrijan.

NAPOMENA:

Prilikom pripreme Tangzhong startera mogu se upotrijebiti veće količine sastojaka npr.50gr brašna i 250gr vode, i višak ostaviti u frižideru za sledeću upotrebu.

Recept je drugima ispao OVAKO!